谈到牛皮，据说加州本身一直以来就是一个牛皮的产地。如果严格地指那些加州本地出产的牛皮，这句话多半是对的。但是在加州加工的生皮，其来源很广，有很大比例来自其它的几个州，但在加州的饲养场快速育肥，适合上市时宰杀。涌进加州饲养场的牛群有一个共同点，它们大部分是自由放养的。

加州本地的牛大部分是赫勒福德肉牛，一小部分是安格斯肉牛、短角牛（肉乳两用牛）和杂交肉牛。在郊区，还有黑白花的奶牛。

牛群常在开阔的乡村或牧场出没，当它们混在一起，唯一的辨别方式就是通过烙印。你会在最后到达育肥场的牛身上发现不止一个烙印。这还不算，当牛被卖掉，也会重新打印。这样做就使得某些牛身上有了重印。多数情况下，原皮是肉类屠房整批、一张张地出售的。

谈到分级，加州原皮没象美国其它区域分得那么细。既没有一级和二级的区别，也没有带印的区别。分级仅局限在菜牛阉公牛皮和奶用阉公牛皮或是菜牛的母牛皮和奶牛的母牛皮上。可能阉公牛还有中磅和重磅之分。烙印也不分臀部印或科罗拉多印，带臀部烙印的牛也归为普通的阉公牛皮一类了，仅此而已。

谈到去肉，加州的生皮去肉工艺并不象其它地区发展得那么快。事实上，据我们所知只有一家厂有大型的去肉机械，就是在莫德斯托。加州有些生皮仍是按传统的堆垛撒盐法腌制的。总体来讲，加州原皮有着相当好的粒面。

但令人吃惊的是，加州有很大数量的生皮是在原皮加工厂用卤水腌制的，也就是在一个很大的水池内腌制的。

越来越多的屠房逐渐采用了机器剥皮机，取代了电动或气动剥皮刀或传统剥皮刀。机剥法的采用，对屠宰场而言， 不仅提高了效率，也显而易见地提高了原皮的质量。

西海岸的一些小屠房已停止自己腌制生皮，而是把鲜皮卖给附近的皮厂。

传统的腌制法在加州已成为历史，在原皮加工厂的卤水腌制在乡村的大多数地方已成了最时髦的事，尽管在许多地方数量并不大。但是，一个有规模的加工厂还是会选择这一在水池中腌制的方法，它有其自身的优势和价值。

修边，其标准是一个自发的标准，有这样的修边，也有那样的修边，而现代原皮修边标准应该是一个被广泛认可的标准。在西海岸，很多出口的原皮修边有时也参照现代原皮修边标准（修正版）。

（摘自美国原皮协会《原皮》一书的136页~137页）

烙印

通常大多数牛都生活在广阔的乡村或简陋的篱笆牧场，牛群常会混杂起来。区别它们的唯一方法就是烙印，在育肥场也采用这种方法。此外，在牛被贩卖交易时，还要再打上烙印。所以，最后牛皮被剥下来时，往往有多个烙印。烙印造成的原皮受损是制革业的致命伤，现正在研究一个更合适的区别牛群的方法，以取代烙印。美国农业部、牧民协会和美国原皮协会都在积极地行动，取得成功将有很大希望。

虻害

美国农业部连续多年的研究工作，已使牛群的虻害大幅度减少。向牧民推广和介绍喷洒药物和注射药物，使虻害部分得到了控制，但病虫害并没完全消灭。但通过进一步努力，有希望消除这种每年造成几百亿美金损失的灾害。

剥皮

剥皮的好坏完全取决于屠宰场的能力和对剥皮的重视。直到最近，仍存在沿用传统的剥皮刀的情况。全新的几乎完全自动化的剥皮机器，可以减少剥皮时的刀洞和指刀，也减少了留在生皮上的脂肪。西海岸的很多屠宰场都安装了这种新设备，还有更多功的会仿效。这种设备不但为屠宰场提高了经济效益，还明显地改进了原皮的品质。

腌制

近几年来，原皮工业上最根本的改变可能是在鲜皮的处理和腌制上，越来越多的小屠房不再自己腌制鲜皮，而是将它们卖给附近的原皮加工厂，原皮加工厂可以用更好的方式来处理和腌制它们。

卤水腌制法和在卤水中加入化学添加剂，明显地提高了腌制效果，这点已被人们渐渐地接受了。有理由相信，今后，越来越多的小屠房会变得更经济更现实，将每天的鲜皮卖给原皮加工厂，而不是积攒到一定数量自己腌制。同时，新的对修边的要求也影响了这种趋势。

修边

通用的屠房原皮修边标准已实施多年。起先，人们对彻底改变可接受皮形提出了明确的要求。于是，标准局出台了原皮修边的可接受标准，要求货在出运前，比以前修边更彻底。这一新概今已被一些美国国内的制革厂和出口商所接受。当然，这种在原皮出货前修边更有实际意义，因为如果原皮加工厂不修边，制革厂也要修边；而原皮厂修了边，就可以省去运输这些被修掉的小杂碎的运费。考虑到这些小杂碎的运费和原料一样高，修边不失是一个省运费的好方法。可能要过一段时间才能建立一个明确的公认的修边标准，但这毕竟向正确方向迈出了坚实的一步。另处，对原皮贸易商而言，在原皮加工厂腌制时修边是没问题的。但屠宰场在去皮时就修边，则有很大难度。对他们来说也许有必要将皮放入盐水之前修边，或许这会招致一些反对意见，这就是可能影响屠房每天处理掉鲜皮的另一个原因了。

（摘自美国原皮协会《原皮》一书第155~157页）